8．高温环境通常指 ℃的工作环境或 ℃的生活环境。

9．慢性铅中毒时用 成碱 成酸性食品。

10．苯的毒性的靶器官是 造血 系统和 神经

11． 人体所需的必需脂肪酸有和。

12． 水溶性维生素的体内营养状况鉴定可通过尿负荷实验试验来进行。

13． 骨质疏松症是以 骨量减少、 退化为特征。

14． 食物中钙的最好来源是奶类

15． 酶防御系统主要包括 过氧化氢

16．镁、钙水质的硬度高，则冠心病的死亡率有降低趋势。

17． 尼克酸又名维生素PP（烟酸），当机体长期缺乏时引起的疾病称为癞皮病。

18． 婴幼儿的常见营养缺乏症主要是 、缺铁性贫血两种。

19． 举出两个与高脂肪膳食有关的癌症 乳腺癌、肠癌 。

20． 孕妇常见的营养缺乏症有 营养性贫血和 骨质软化症。

21． 成人能量消耗除用于食物特殊动力作用外、还用于 基础代谢、活动与各种劳动

22． 机体在 疾病恢复期、生长发育期时处于正氮平衡。

23． 适宜摄入量一般大于 估计平均需求量，而小于 摄入量高限

24． 大豆低聚糖由 和 构成。

25． 茶叶中的 ，大豆中的 大豆异黄酮可能有预防肿瘤的作用。

26．孕妇一般可根据定期测量体重的增长正常与否来判断 体重、热能

27． 食物中的铁有 血红素铁非血红素铁两种形式。

28． 骨质疏松症的预防措施主要包括 合理膳食 、适时适量补钙或体育锻炼

29． 大豆低聚糖由 水苏糖和

30． 母乳喂养时间至少应持续 个月。

31． 维生素B1所引起的干性脚气病以 多发性神经炎 症状为主。

32． 婴幼儿辅食添加的时间应在 个月龄开始。

33． 蔬菜水果主要提供人体所必需的 、膳食纤维

34．母亲长期营养不良，乳汁分泌量将 减少，但除 蛋白质含量可降低外，其余基本保持稳定。

35． 举出膳食调查的两种方法 、

36． 举出膳食中铁的两种良好来源为 肝脏

37． 脂溶性维生素中可少量通过乳腺的是 维生素D 。

食品1．为保证食品质量对冷冻工艺要求快速冷冻、缓慢解冻。

2．合成亚硝基化合物的前体物质为胺类和亚硝基化剂

3．食品包装材料橡胶的主要卫生问题是单体和添加剂。

4．罐头食品变质表现为 胖听和平酸腐败。变色、变味和锈听。

5． 细菌性食物中毒的预防措施包括 防污染、控制病菌繁殖和毒素产生

6．食品卫生监督是国家意志和权利的反映，它具有强制力和法律性、权威性、

和普遍约束性。

7．蒸馏酒中主要存在的有害物质包括 、氰化物和铅等。

8．辐照可用于食品的灭菌、杀虫

9．镰刀菌毒素主要包括单端孢霉烯族化合物、玉米赤霉烯酮和丁烯酸内酯。

10．违反《食品卫生法》，按情节轻重应承担

11．去除食品中的多环芳烃可用吸附剂吸附的方法。

12．影响食品腐败变质的因素有、微生物和环境因素。

13．高温对食品质量的影响有老化、褐变

14．任写两种食用合成色素胭脂红和苋菜红。

15．制定食品中有毒物质限量标准，通过动物实验应得到最大无作用剂量基本数据。

16．常见引起肉毒中毒的食品是游离单体，添加剂。

17．肉尸后熟的食品卫生意义为杀灭病毒。

18．鲜奶中的乳素

19．常用的护色剂为 硝酸盐和亚硝酸盐

20．常见引起肉毒中毒的食品是。

21．食用油脂中天然存在的有害物为 芥子甙、芥酸

22．罐头食品杀菌工艺条件T1-T2-T3 中，T1表示 加热至杀菌温度所需时间 ，

T T3表示 降至常温所需时间 。

23．菌落总数和大肠菌群的表示单位分别是 cfu/g (ml) 、个 。

24常用防止食品腐败变质的措施有和。

25．常用的漂白剂为 过氧化苯甲酰

26．常见引起葡萄球菌肠毒素食物中毒的食品是含奶食品、剩饭菜

27．去除油脂中黄曲霉毒素的方法有、碱炼去毒

28．鲜奶的储存与运输均应保持。

判断分析题

四、判断分析（判断对错，指出可能的错误处并改正错误处。每题2分，共14分）A卷

1．孕妇血容量增加，血液相对稀释，会出现缺铁性贫血。错 缺铁性贫血改为生理性贫血

2．老年人的生理代谢特点是基础代谢率增加。错 增高改为降低

3．aw越大，食品的游离水分越多，越不利微生物增殖。错，改正为：aw越大，食品的游离水分越多，越有利微生物增殖

4．防腐剂亚硫酸类主要用于动物性食品。错，改正为：防腐剂亚硫酸类主要用于植物性食品

5．卫生规范与GMP的不同之处在于对保证营养价值、功效成分及感官性状未作相应的品质管理要求。对

6

7．美拉德反应是引起食品酶性褐变的原因。错，改正为：美拉德反应是引起食品非酶性褐变的原因。

四、判断分析（判断对错，指出可能的错误处并改正错误处。每题2分，共14分）B卷

1．妊娠与哺乳期间食物中缺钙易引起骨质疏松症。错 骨质软化症

2．对糖尿病患者来说，在谷类食品中应尽量选择血糖指数低的品种。对

3．黄曲霉毒素在粮油及制品中的污染最重。对

4．有害金属汞、砷经甲基化后毒性增加。错，改为：有害金属汞经甲基化后毒性增加。

5．食品卫生法直接授权卫生监督所行使行政权。错，改正为：食品卫生法直接授权卫生行政部门行使行政权。

6．葡萄球菌肠毒素对热不稳定。错，改正为：葡萄球菌肠毒素对热稳定。

7．GRAS物质是一般认为安全，不需建立ADI值的食品添加剂。对

四、判断分析（判断对错，指出可能的错误处并改正错误处。每题2分，共14分）C卷

1

2．肉类摄入不够是儿童维生素D不足的主要影响因素。肉类摄入不够。错，应为人体日光照射不足或膳食中缺乏维生素D。

3．新食品添加剂由省、自治区、直辖市卫生行政部门负责审批。错，改正为：新食品添加剂由国家卫生部负责审批。

4．副溶血性弧菌对酸敏感。对

5．食品卫生标准是技术性规定，不具有法律效力。错，改正为：食品卫生标准是技术性规定，经《食品卫生法》规定具有法律效力。

6作用需经过体内代谢活化。

7．aw越小，食品的游离水分越少，越不利微生物增殖。对

四、判断分析（判断对错，指出可能的错误处并改正错误处。每题2分，共14分）D卷

11分），应为比值最低（1分）

2．饮用硬度较硬的水的人群的冠心病死亡率较高。错，应为死亡率较低

3．老年人和青少年是蛋白质-1分），应为儿童（1分）亚硝基化合物----错（1分）亚硝基化合物是致癌物（1分）

4．胭脂红、柠檬黄均是允许使用的食用天然色素。错，改为： 色素。错，改正为：引起沙门氏菌属食物中毒的食物主要是畜禽肉类。

5．辐照灭菌可杀灭物料中的一切微生物。对

6．食品卫生法的适用范围不包括食品用洗涤剂、消毒剂。错，改为：食品卫生法的适用范围包括食品用洗涤剂、消毒剂。

7．糖精可用于婴儿食品。错，改为：糖精不可用于婴儿食品。

四、判断分析（判断对错，指出并改正可能的错误处。每题2分，共14分）E卷

1． 脂溶性维生素在体内的营养状况不能用尿负荷试验来评价。对

2． 骨质疏松症患者应选用吸收利用率较高的有机钙如葡萄糖酸钙、植酸钙等。植酸钙----------错（1分）

植酸钙吸收利用率不高（1分）

3．能预防肿瘤的膳食因素包括类胡萝卜素、维生素C、、维生素E和亚硝基化合物等。亚硝基化合物----错（1分）亚硝基化合物是致癌物（1分）

4禽肉类。

5．低温可杀灭物料中的一切微生物 错，改正为：低温可抑制物料中的一切微生物

6．多环芳烃化合物是由各种有机物燃烧不完全而来。．对

7．黄曲霉毒素在体内蓄积性很强 。错，改正为：黄曲霉毒素在体内蓄积性很弱。

名词解释

五、名词解释（每题3分，共12分）

1 蛋白质互补作用——两种或两种以上食物蛋白质同时食用，其中所含有的必需氨基酸取长补短，达到较

好的比例，从而提高利用率的作用称为蛋白质互补作用。

2． 合理营养——人们通过膳食得到保证人体生理需要的热能和营养素，并且在各种营养素间建立起一种

生理上平衡。

3． 菌落总数——指在被检样品的单位重量（g）、容积（ml）或表面积(cm2)内，所含能在严格规定的条件

下培养所生成的细菌菌落总数。

4． 食品卫生监督管理——食品卫生执法主体以监督形式与食品生产经营者及其自身管理部门卫生管理相

结合的监督和管理，两者共同承担《食品卫生法》赋予的不同权利和义务。

5． 必需脂肪酸_______是指那些在人体内不能合成，必须由食物供给，而又是正常生长所需的多不饱和脂

肪酸。

6． 食品腐败变质——食品在一定环境因素影响下，由微生物作用而发生的食品成分与感官性状的各种变

化。

7． HACCP——沿着食品加工的整个过程，连续地、系统地对造成食品污染发生和发展的各种危害因素进

行分析，确定关键控制点，在关键控制点对危害因素进行控制，并同时监测控制效果，随时对控制方法进行校正和补充。

8． 骨质疏松症——指骨结构变得稀疏，重量减轻，脆性增加，容易骨折的一种疾患

9． 食物特殊动力作用——指由摄取食物而引起的能量消耗的现象这种由进食而引起的现象与食物营养成

分有关，如进食混合膳食，这种多消耗的能量约为原基础代谢的10%

10． 大肠菌群MPN——指相当于100g或100ml食品中大肠菌群的可能数来表示。

11． 食物中毒——指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所

出现的非传染性急性、亚急性疾病。

12． 膳食纤维——是一类不被人体消化吸收的多糖类物质。其主要包括纤维素、半纤维素、木质素、果胶、

树胶等。

13． 水分活性——在同一条件（温度、湿度、压力等）下，食品水分蒸气压(P)与纯水蒸气压(P0)之比

14． GMP——食品良好生产规范，是为保障食品安全、质量而制定的贯穿食品生产全过程的一系列措施、方法和技术要求。GMP要求食品企业具备良好的生产设备、合理的生产过程、完善质量管理和严格检验系 统，确保终产品质量符合标准。

15． 维生素——是维持人体生命活动所必需的一类有机化合物（1分）它们是天然存在于食物中，人体不

能合成（1分），需要量甚微，既不参加机体组成也不提供能量（1分）

16． 食品添加剂——为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要，加入食品中的化学合成或

天然物质。

17． 美拉德反应——高温过程中，食物蛋白质、氨基酸等的氨基和糖以及脂肪氧化的醛、酮等羰基所发生

的反应，使食品发生褐变。

18.必需氨基酸______指人体不能合成或合成数量不能满足机体需要,必需由膳食提供的氨基酸,包括亮氨

酸、异亮氨酸、缬氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸、色氨酸、苏氨酸、蛋氨酸。婴幼儿还包括组氨酸

简答题

六、简答题

1．试述膳食中影响钙吸收的因素。（要点）

1）膳食中的维生素D（0．5分）、某些氨基酸（0．5分）和乳糖（0．5分）均可与钙形成可溶性的物质，有利于钙的吸收（1分）。

2）另一方面，谷类中的植酸（0．5分）和蔬菜中的草酸（0．5分）、体内过多的脂肪酸（0．5分）可与钙结合成不溶性的钙盐，阻碍钙吸收。（1分）

2．影响食品腐败变质的因素是什么？（要点）

1）微生物：微生物的酶促进腐败变质

2）食品本身组成和性质：食品的酶、水分、营养成分、PH和渗透压影响腐败进程

3）环境 环境气温、气湿、紫外线和氧影响腐败变质进程