严格制度，明确职责，是做好餐饮采供工作的可靠保证。采供工作既要有严格的规章制度，又要有明确的职责范围，做到有章可循，有章必依，违章必究。应做到：一要有较强的市场意识，经常总结研究采购方法和策略。深入市场了解所需各类食品的特性、质量、品种、价格行情。货比三家，选择质好价廉的食品，调控采购价格，降价经营成本。二要深入餐厅，与厨师长密切联系，了解和掌握原材料需求情况和实际用量、种类，保证适时、适量、适质、适价地完成采供任务。三要严格执行食品卫生法规和安全制度，不采购劣质、变质、过期、污染食品等。四要严格遵守财务制度，严格管理好钱和物，及时完善采供报账手续。五宜采取双轨采供制度。为了预防钱、物不分出现问题，采供工作应采取相互制约和相互监督的双轨采供制。即专设付款员，随同采购员一起深入市场，负责采购付款。采购员专门选购、讲价，购物与付款分开。双轨制的实行，加大了采供工作的制约和监督力度，有效地堵塞了采供工作中的漏洞。
灵活多样的采供方式，是做好采供工作的主要方法.
餐厅经营要掌握一条非常重要的原则,就是降低购进原材料的成本。达到降低经营成本的目的，必须采取灵活多样的采供方式：
1.本地采购与外地代购相结合。餐厅经营中，大量的原材料都在本地就近购买。但由于市场经济的作用，各地产品的价格都不相同。尤其是海鲜、干货、调料、酒水等，由于进货的途径不同，各地的价格差异较大。这就需要深入市场调查研究，摸清本地和外地的价格行情，有计划地去外地购买同等质量不同价格的食品，存放冷库备用。这样结合采购，一年可降低餐厅经营成本6%以上。
2.采购的时间与采购的地点相结合。研究采购的时间和地点，就等于研究采购的价格。任何事情都有它的规律可循。就市场行情来看，一般早上一手批发的鸡、鱼、肉、蛋、蔬菜等价格较便宜，上午价格最高，下午价格比上午又稍低一些。因此，在早上采购时机最好。一个地区销售市场较多，销售价格也不相同，采购中就要随时了解和掌握不同市场的价格行情。只要研究和把握好采购的时间和地点，使其有机结合起来，一年可降低餐饮经营成本5%以上。
3.货比三家与讨价还价相结合。在采购中，同等产品要多询问几家，做以质量和价格比较。并且要掌握销售者报价有虚头的售货心理，展开讨价还价，把价格降到双方基本都能接受为止。这将对降低餐饮经营成本起到举足轻重的作用。
4.固定采购与分散采购相结合。为了确保食品的质量和采购的稳定性，可在市场固定采购点，但要灵活不可绝对化。如固定点的质量、价格不如其它市场的，那么就不去固定点采购，与分散市场采购结合起来，这样才能严把采购的质量和价格关。
加强原材料的管理，是搞好餐饮采供工作的重要环节原材料的管理，是餐饮经营管理的一个重要组成部分。要严格验收把关。厨师长、保管员对采购的品种、数量、质量、价格等，要及时进行严格验收，当即开具购货证明签字，完善报账手续龅狡蔽锵喾Ｓ绕涠允称返闹柿扛细癜压亍６杂谥柿康土印⒏帽渲省⑽廴静皇视玫氖称肪苁铡６杂泄厥称返纳瘫辍⒊Ъ液?quot;三期"（出厂日期、保质日期、存放日期）应严格查验。要实行二次出库、分组领料核算。原材料购进验收后，实行集中保管、分别领料的管理。对于烟酒、饮料及有关贵重食品统一保管，使用时，严格二次出库手续。对不易存放的食品，按当天用餐客情、筹备用料、计划用料情况填写领料单，便于核算和管理。要防止浪费、流失。节约就是效益，节约就是最好的降低成本。因此，必须周密计划当天用料。不易存放的食品，计划不得超过一天存放期。易存放食品，计划不得超过三天存放期。尤其是夏季，避免存放时间过长，造成腐烂、变质浪费。粗加工过程中，必须合理去舍，节约用料。
餐厅财务管理：
在激烈竞争的餐饮市场上要获得盈利，单靠提高销售价水平来增加盈利已越来越困难。因此餐厅必须在降低原材料成本、降低人力成本、降低房屋设备能源成本等方面努力。
十年前由经济学专家唐纳德·史密斯提出：是某道菜的销售价重要，还是这道菜带来的盈利更重要，衡量某道菜的价值指标有五条：销量-售价-成本-毛利-净收
益。但是主要是二条：一是顾客喜欢；二是创造利润。实施菜单工程分析就是要分析餐厅菜单上供应的主要品种中顾客欢迎程度和单盘毛利额两大指标的状况，然后有针对性的逐个的研究采取措施，使每个菜都成为销量大、毛利高的“明星品种”，做不到就只能降为辅助性品种，甚至从菜单中取消。
研究逐道菜的移位措施。顾客欢迎程度高，平均毛利也高的“明星品种”要研究巩固的措施。毛利高而不太受顾客欢迎度而上升为“明星”菜。顾客欢迎程度高，但毛利低的“耕马”菜，如何降低成本来增加毛利，也成为“明星”品种。顾客欢迎度有高，一定有低，既然是平均毛利，也一定有高有低，不可能统统成为“明星”品种，移位的最佳结果是向中心点靠拢。此外还要采取其他措施：如创造“明星”品种的人员奖励措施，提升“员工”的激励措施。加入新菜，定价＞成本价+平均毛利 。
激发员工干劲的招数:
作为领导，仅仅了解职员的内心愿望还不够。因为只是多发奖金、赞美员工并不能完全调动其工作的积极性。要想让他们为企业努力工作，需要领导运用更细微的“手段”。
以下几个方法不仅能让下属的需求获得充分满足，还能激发他们的工作热情和干劲，提高工作效率，领导者们不妨一试。
1、向员工描绘远景。 领导者要让下属了解工作计划的全貌以及看到自己努力的成果。因为员工愈了解餐厅目标，对公司的向心力愈强，也会更愿意充实自己，以配合餐厅的发展需要。
所以领导者要弄清楚自己在讲什么，不要把事实和意见混淆。要不断地向员工提供与工作有关的公司的重大信息。
2、授予员工权力。授予不仅仅是封官任命。领导者在向下属分派工作时，也要授予他们权力，否则就不算授予。所以，要帮被授权者清除心理障碍，让他们觉得自己是在“独挑大梁”，肩负着一种重要的职责。方法之一是让所有相关者知道被授权者的权责。另一种方法是一旦授权就不再干涉下属的工作。
3、给员工好的评价。有些员工总是抱怨，领导只有在他们出错的时候，才会注意到其存在。身为领导，最好尽量给予下属工作方面的回馈，如公开赞美员工等，至于批评可以私下里提出。
4、听员工诉苦。当下属来汇报工作时倾听者不要打断，更不要急于下结论，也不要随便诊断，除非对方需要否则不要随便提建议，以免流于“瞎指挥”。就算下属真的来找你商量工作，你的职责应该是协助下属发现他存在的问题。所以，你只要提供信息和情绪上的支持，并避免说出类似“你一向都做得不错，不要搞砸了”之类的话就可以了。
5、有了成绩就应奖励。认可下属的努力和成就，不但可以提高工作效率和士气，同时也可以使员工信心倍增。
6、提供必要的训练。支持员工参加职业培训，如参加学习班或各种研讨会等，不但可提升下属士气，也可为其提供必要的培训。教育训练还有助于员工减轻低落情绪，降低工作压力，提高创造力。