绪论
1.什么是食品化学？他的研究内容和研究对象分别是什么？
2.试述食品中主要的化学变化及其影响因素。
3.食品化学有那些“生长点”？
水
1.试列举水在生物体内的主要功能。
2.简述食品体系中水的存在类型与特点。
3.水的物理性质中有哪些与食品加工有关的？分别有何应用？
4.解释：单分子层水、多分子层水、束缚水、毛细管水、截留水。
5.冻结食品对保藏有何不利的影响？采取哪些方法可以克服不利因数的影响？
6.为什么水分活度与食品的稳定性密切相关？
7.解释：水分活度、玻璃态、玻璃化温度、分子流动性、吸湿等温线。
8.说明水分含量和水分活度之间的关系如何？
9.从Aw与微生物繁殖关系的角度判断以下食品可能受到哪些微生物的侵染：牛奶、肉干、咸蛋。
10.按照食品中水分与其他成分之间相互作用强弱可将食品中水分成（ ）和（ ），微生物赖以生长的水为（ ）。
11.结合水与自由水的区别：a.（ ）；b.（ ）；c.（ ）
12.根据食品中非水组分之间的作用力的强弱可将结合水分成（ ）、（ ）和（ ）。
13.食品中水和非水组分之间的相互作用力主要有（ ）、（ ）和（ ）。
14.一般来说大多数食品的吸湿等温线都呈（ ）型。
15.食物的水分活度随温度的升高而（ ）。
碳水化合物
第一次课
1.何谓单糖？食品加工中常用的单糖有哪些？各有什么特点？
2.单糖有哪些重要的理化性质？
3.糖醇是单糖被（ ）的产物，功能性糖醇的最主要保健功效是（ ）。
第二次课
1.解释: 糖苷、美拉德反应、半缩醛羟基、焦糖化反应、
2.简述β—环糊精的结构特点及其在食品加工中有何应用。
3.蔗糖只存在于＿＿＿＿＿＿＿＿中，而乳糖只存在于＿＿＿＿＿＿＿＿＿中。
4.低聚糖根据化学性质不同有＿＿＿＿＿＿＿与＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿两种。
5.还原糖具有＿＿＿＿＿＿＿现象，能参与＿＿＿＿＿＿反应，而产生黑色物质。
6.请说明羰氨反应与焦糖化反应的异同点。
7.当糖苷的配基为另一分子糖时，则该糖苷即为（ ）。
8.因为蔗糖结晶而产生的“返砂现象”给食品带来的不利影响是什么？
第三次课
1.试比较单糖与多糖在性质上有何主要异同点。
2.试比较直链淀粉与支链淀粉分子结构的差异，及其对淀粉性质的影响。
3.解释：低聚糖 、多糖、 果胶、同聚多糖、杂聚多糖
4.简述果胶质在果蔬成熟过程中以哪三类形式存在？有何特点？
5.多糖经＿＿＿＿＿＿＿＿水解可产生结构单糖，而经＿＿＿＿＿＿＿＿＿分解，不能产生结构单糖，而是生成多种衍生物和水解产物。
6.＿＿＿＿＿＿＿＿属于贮存性多糖，而＿＿＿＿＿＿＿＿属于结构多糖。
7.淀粉与纤维素都是D－葡萄糖的聚合物，前者的糖苷键为＿＿＿＿＿＿＿＿，后者的糖苷键为＿＿＿＿＿＿＿＿。
8.自然界最大量的多糖是＿＿＿＿＿＿，它的改性衍生物有＿＿＿＿＿＿和＿＿＿＿＿。
9.纤维素的改性微生物有＿＿＿＿＿＿，是食品加工中常用的＿＿＿＿＿＿剂。
10.半纤维素是含有＿＿＿＿＿为主的一类＿＿＿＿聚多糖。
11.＿＿＿＿是膳食纤维的一个主要来源，同时它能使面包＿＿＿＿＿＿＿＿＿。
12.果胶物质之间的一个重要差异是它们的＿＿＿＿＿＿和＿＿＿＿＿＿＿。
13.果胶在食品中常被用作＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿和乳化剂。
14.果胶的胶凝特性主要取决于其本身的＿＿＿＿＿＿和＿＿＿＿＿＿＿＿＿。
15.果胶主要存在于成熟果实的＿＿＿＿中，原果胶主要存在于未成熟果实的＿＿＿＿＿。
16.在果蔬的成熟过程中，果胶物质分别以＿＿＿＿、＿＿＿＿和＿＿＿＿＿存在。
17.转化糖和蜂蜜较甜的原因是什么？
18.生产硬糖是添加部分的淀粉糖浆代替蔗糖的目的是什么？该措施的实施机理是什么？
19.被誉为21世纪最具发展前景的功能性甜味剂是（ ）与（ ）。
20.既能抑制非酶褐变又能抑制酶促褐变的物质是（ ）。
A.抗坏血酸 B.维生素E C.亚硝酸盐 D.亚硫酸盐
21.冷冻调理食品中添加CMC的目的是（ ）；油炸食品添加CMC的目的是（ ）。
22.方便米饭防止老化的措施是（ ）；方便面防止老化的措
施（ ）。
23.自然界最丰富的结构多糖是（ ）；最丰富的生物能源多糖是（ ）和（ ）。
24.由吡喃六糖和呋喃六糖组成的非还原糖是（ ）。 脂质
1.天然不饱和脂肪酸主要以＿＿＿＿＿轭的＿＿＿＿＿＿结构存在为多。
2.脂肪酸碳链的＿＿＿不同，＿＿＿＿不同以及＿＿＿＿＿＿不同，其物理和化学性质也不同。
3.人体必需的脂肪酸包括＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿和＿＿＿＿＿＿＿＿＿。
4.不饱和脂肪酸的氧化率与其本身＿＿＿＿＿＿，＿＿＿＿与＿＿＿＿＿＿有关。
5.油脂的晶型取决于熔化油脂冷却时的___________和_________。
6.试述脂肪在食品工业中的主要作用。
7.试述油脂对人体的营养价值。
8.为什么天然油脂没有确定的熔点？
9.解释：油脂的自动氧化、油脂的过氧化值、油脂的酸价、油脂的脂解、油脂的碘值、脂肪酸败、酸价、油脂的皀化、油脂的抗氧化剂
10.油脂的自动氧化过程主要包括哪三个阶段？
11.油脂酸败有哪些特点？酸败的油脂对人体有何害处？ 蛋白质
第一次课
一．定义
1． 单纯蛋白质 2. 结合蛋白质 3. 蛋白质的变性作用
二．问答题：
1.蛋白质的变性作用的实质是什么？有哪些影响因素？
2.为什么介质的pH对蛋白质的变性过程有很大的影响？
三．选择题：
1.蛋白质变性时，除了蛋白质中的（ ）之外，全会遭受破坏。
（A）氢键 （B）盐键 （C）疏水键 （D）肽键
2.有机溶剂促使蛋白质变性的原因是（ ）。
（A).肽键产生剧烈热振荡，从而导致次级键的破坏
（B).破坏蛋白质高级结构中的盐键
（C）.改变蛋白质介质的介电常数，剥夺蛋白质表面的水化层
（D）.吸附于界面的蛋白质分子因受力不平衡引起
3.促使蛋白质溶解的措施之一是（ ）。
（A）加还原剂切断二硫键 （B）加有机溶剂
（C）高盐浓度 （D）强酸
4. （ ）是蛋白质分子结构中使链成环或链间交联的共价键。
（A）肽键 （B）氢键 （C）盐键 （D）二硫键
5.蛋白质热变性的原因是（ ）。
（A）.肽键产生剧烈振动，从而导致次级键的破坏
（B）.破坏α螺旋，从而改变蛋白质
（C）.使蛋白质分子中的基团分离度发生改变
（D）.改变蛋白质的介质的介电常数
第二次课
一．选择题：
1.蛋白质与蛋白质的相互作用包括除（ ）外的下列其余性质。
（A）面团的形成 （B）结构化 （C）胶凝作用（D）溶胀性
2.能提高蛋白质乳化效果的因素是（ ）。
（A）小分子表面活性剂 （B）等电点pH
（C）增大蛋白质溶解度 （D）高盐溶液
3.下面哪一种措施不能使蛋白质产生胶凝作用（ ）。
（A）冷冻 （B）热处理 （C）适度酶解 （D）添加钙离子
4.促使蛋白质溶解的措施之一是（ ）。
（A）加还原剂切断二硫键 （B）加有机溶剂
（C）高盐浓度 （D）强酸
二．问答题：
1.试举例说明，从营养学观点看，温和的热处理所引起的蛋白质变化一般是有利的，而过度热处理所引起的蛋白质变化有时却会发生某些不利于营养的反应。
2.蛋白质的功能性质有哪几类？分别包括哪些具体的性质。